Как долго настаивать чай, согласно науке

У чая в вашем шкафу, вероятно, есть расплывчатые инструкции о том, как долго настаивать листья. Бигелоу, например, предлагает от двух до четырех минут для черного чая и от одной до трех минут для зеленого чая. По словам Липтона, вы должны «попробовать спеть национальный гимн», ожидая, пока настаиваются листья черного чая.

Но хотя правда, что чай, заваренный в течение 30 секунд, технически так же пригоден для питья, как забытая кружка чая, которая настаивается в течение 30 минут, питьевой не должен быть вашей целью. Вкус и - в зависимости от чая, который вы пьете - уровень антиоксидантов и кофеина - все зависит от количества времени, в течение которого листья контактируют с водой. Итак, как рано еще рано вынимать чайный пакетик и как долго вы можете оставить его, прежде чем пройти точку невозврата?

НАУКА ШАГА

Чтобы добиться идеального момента, вам сначала нужно понять химический процесс, который происходит, когда вы заливаете чайные листья горячей водой. Черный, зеленый, белый чай и чай улун получают из листьев и почек одного и того же растения.чайный куст. (Травяные чаи не считаются «настоящими чаями», потому что они не изC. sinensis.) Чай обрабатывается по-разному: листья зеленого и белого чая нагревают, чтобы высушить их, ограничивая степень окисления, которую они получают, в то время как листья черного и улун подвергаются воздействию кислорода перед сушкой, вызывая химические реакции, которые дают чай его отчетливый цвет и аромат. Повреждение чайных листьев - их мацерация, осторожное скручивание или что-то среднее - помогает подвергнуть химические вещества внутри их клеток воздействию кислорода различного уровня.

И зеленый, и черный чай содержат много одинаковых химических соединений, которые определяют их вкусовые характеристики и питательную ценность. Когда листья погружаются в горячую воду, эти соединения выщелачиваются в жидкость в результате процесса, называемого осмотической диффузией, который происходит, когда жидкость находится с обеих сторон избирательно проницаемой мембраны - в данном случае чайного листа. Соединения на поверхности листа и во внутренних клетках, поврежденных обработкой, будут диффундировать в окружающую жидкость до тех пор, пока соединения как в листе, так и в воде не достигнут равновесия. Другими словами, если дать достаточно времени для настаивания, жидкость в вашей кружке станет такой же концентрированной с чайными соединениями, как и жидкость в ваших чайных листьях, и соотношение останется таким.

Осмотическая диффузия не происходит сразу - разные соединения попадают в воду с разной скоростью в зависимости от их молекулярной массы. Легкие летучие химические вещества, которые влияют на аромат и вкус чая, растворяются быстрее всего, поэтому запах пакетика чайных листьев становится более сильным, как только вы окунете его в воду. Следующая группа соединений, которые необходимо добавить в воду, включает в себя микроэлементы флаванолы и полифенолы, которые являются антиоксидантами, и кофеин. За ними следуют более тяжелые флаванолы и полифенолы, такие как дубильные вещества, которые являются соединениями, ответственными за горький вкус чая. (Они также вызывают ощущение сухости во рту после бокала вина.) Чай также содержит такие аминокислоты, как теанин, которые могут компенсировать резкость танинов.

Температура воды - еще один фактор, который следует учитывать при заваривании чая. Высокая температура воды создает больше кинетической энергии, которая способствует растворению соединений. «Тепло помогает извлечь соединения из чайных листьев», - сказал Trini Radio Шэнмин Санг, исследователь из государственного университета A&T Северной Каролины, изучающий химию чая. «Если вы поместите его в холодную или низкотемпературную воду, эффективность извлечения этих соединений из листьев будет намного ниже». Но не вся вода одинакова: Bigelow Tea рекомендует использовать воду при непрерывном кипении для черного чая и едва кипящую воду для зеленого чая.

СВОБОДНЫЙ ЛИСТ VS. ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ

Осмотическая диффузия происходит независимо от того, используете ли вы вкладыши или чайные пакетики, но между ними есть некоторые заметные различия. Когда есть место для расширения, чайные листья набухают на полную мощность, создавая больше места для воды, чтобы течь внутрь и извлекать все необходимые соединения. С другой стороны, чай, который поставляется расфасованным в пакет, имеет ограниченное пространство для роста, и в результате страдает качество. Вот почему некоторые чайные компании начали продавать чай в более вместительных пакетиках пирамидальной формы, хотя размер важнее формы.

Но даже до того, как чай коснется воды, разница в качестве есть. Листовой чай обычно состоит из цельных листьев, в то время как большинство чайных пакетиков наполнено кусочками чайных листьев, называемыми пылью или веером, которые имеют менее тонкий вкус и содержат меньше антиоксидантов, чем цельные листья, независимо от того, как долго вы позволяете им настаиваться.

Так что, если у вас есть выбор, используйте вкладыш. Но если все, что у вас есть под рукой, - это чайные пакетики, не утруждайтесь регулировкой метода заваривания: разницу во вкусе и антиоксидантах нельзя исправить за несколько дополнительных минут, и, по словам Санга, вы должны следовать тому же принципу. время замачивания как для чайных пакетиков, так и для вкладышей.

Чтобы рассчитать идеальное время заваривания того, что находится в вашей кружке, сначала подумайте, чего вы хотите от напитка больше всего.

ЕСЛИ ВЫ ПЬЕТЕ ЧАЙ, ЧТОБЫ БЫТЬ ЗДОРОВЫМ

Рекомендуемое время замачивания: от 2 минут 30 секунд до 5 минут.

Чайные листья богаты полезными соединениями. Исследования показывают, что флаванолы, такие как катехины и эпикатехины, содержащиеся как в зеленом, так и в черном чае, помогают подавить воспаление и сдерживают образование бляшек в артериях. Чай может улучшить реактивность сосудов, которая определяет, насколько хорошо кровеносные сосуды приспосабливаются к стрессу. Согласно анализу нескольких исследований, связанных с чаем, опубликованных вЕвропейский журнал эпидемиологиив 2015 году употребление трех чашек чая в день снижает риск ишемической болезни сердца на 27 процентов, сердечной смерти на 26 процентов и общей смертности на 24 процента. Полифенольные антиоксиданты в чае также могут защитить от диабета, депрессии и заболеваний печени.

Предыдущие исследования показали, что для извлечения половины полифенолов из листьев зеленого и черного чая требуется от 100 до 150 секунд. Согласно исследованию, опубликованному в 2016 году в журналеНапитки, вы можете добавить в напиток больше полифенолов, если дадите листьям больше времени для настаивания. Однако результат может не стоить дополнительных усилий: большинство соединений, измеренных исследователями после 10 минут замачивания, были извлечены в первые 5 минут.

Санг приводит еще один аргумент в пользу того, чтобы не ждать слишком долго, чтобы выпить чай. Антиоксиданты немного нестабильны, а это означает, что они в конечном итоге разрушаются и теряют свои полезные свойства после добавления воды. «После того, как вы извлечете соединения из чайного пакетика, вы не сможете хранить раствор слишком долго», - говорит он. «Поскольку эти соединения нестабильны, они будут окисляться. Так что, если вы завариваете его утром, а потом пьете после обеда, это нехорошо ». Это окисление может происходить даже после того, как чайные листья вынуты из чашки, поэтому, если ваш чай просидел несколько часов, лучше заварить новую партию, чем ставить ее в микроволновую печь.

ЕСЛИ ВЫ ПЬЕТЕ ЧАЙ ДЛЯ ПОДКЛЮЧЕНИЯ КОФЕИНА

Рекомендуемое время замачивания: от 3 до 5 минут.

Правильно заваренная чашка чая, хотя и менее эффективна, чем кофе-соперник, содержит в себе кофеиновый пунш. Согласно исследованию 2008 года, опубликованному вЖурнал аналитической токсикологии[PDF], если дать чаю настояться хотя бы несколько минут, это сильно повлияет на содержание кофеина. Исследование показало, что после заваривания в течение одной минуты чашка обычного черного чая Lipton содержала 17 миллиграммов кофеина на 6 унций воды, 38 миллиграммов на 6 унций через три минуты и 47 миллиграммов на 6 унций через пять. (В информации о питании черного чая Lipton указано, что порция содержит 55 миллиграммов кофеина на 8 унций, так что это довольно точно.)

Некоторые люди могут использовать эти числа как предлог, чтобы настоять на чае после пятиминутной отметки в попытке достичь 100-процентного растворения. Но более длительное время заваривания не обязательно означает более сильную дозу кофеина. Да, в чай ​​попадает больше молекул кофеина, но также и другие соединения, такие как теарубигины. Кофеин работает, потому что он идеально подходит для связывания с определенными нейрорецепторами в вашем мозгу, блокируя химические вещества, которые говорят вам об усталости. Но кофеин - это правильная форма для связывания с теарубигинами, и если это произойдет первым, меньше кофеина попадет к этим нейрорецепторам. Поэтому, если вы ищете чашку чая с высоким содержанием кофеина, вам следует удалить листья после того, как большая часть кофеина будет извлечена - примерно через три-пять минут, - а не ждать, пока растворятся все последние миллиграммы кофеина.

ЕСЛИ ВЫ пьете чай, потому что он приятный на вкус

Рекомендуемое время замачивания: от 1 до 3 минут.

Нет ничего плохого в том, чтобы выпить чашку чая только ради вкуса. Вкус - наиболее субъективный фактор, на который влияет время заваривания, но для простоты предположим, что вы предпочитаете ярко выраженный вкус чая, не омраченный горечью. Чтобы получить эти более нежные ароматы, совсем не обязательно долго замачивать чайные листья. Одними из первых летучих органических соединений, которые разрушаются в чае, являются гераниол и фенилацетальдегид, связанные с цветочным ароматом чая, а также линалоол и оксид линалоола, придающие чаю сладость.

Что послужило вдохновением для создания культовой формы pac-man?

Другие соединения, которые мы связываем с отличительным вкусом чая, - танины. Это разница между чашкой ароматного фруктового чая и чашкой горького чая, которую нужно разбавить молоком, прежде чем она станет вкусной. Но танины не так уж и плохи: некоторые люди предпочитают, чтобы их чай имел бодрящую терпкость. Поскольку дубильные вещества являются одними из последних молекул, растворяющихся в чае, если вы хотите добавить горечи в свой напиток, настаивайте чай на минуту или две дольше, чем обычно. Хороший способ следить за крепостью чая - смотреть на цвет: как и дубильные вещества, пигменты - это тяжелые соединения, поэтому, если вы видите, что ваш чай темнеет, это означает, что он также становится крепче.

А как насчет травяных чаев? Не стесняйтесь оставлять листья на столько, сколько захотите. Поскольку травяные чаи содержат большое количество ароматических соединений и низкое содержание танинов, пьющие могут более либерально относиться к своим настоям, не беспокоясь о том, чтобы получить этот вяжущий вкус. Некоторые чаи, такие как ройбуш и ромашка, также содержат антиоксиданты, что является еще одним поводом не торопиться.

А если вы новичок в мире чая и не уверены в своих предпочтениях, поставьте чайник на плиту и начните экспериментировать.