Краткая история начос

В 1940-х Игнасио «Начо» Анайя работал в Club Victoria в приграничном городке Пьедрас-Неграс, Мексика, когда группа из соседнего техасского города Игл-Пасс приехала в поисках еды. Как ресторанМастерРабота Анаи обычно ограничивалась обслуживанием гостей, но в этом конкретном случае повара нигде не было.

Вместо того, чтобы оттолкнуть клиентов, Анайя нырнула на кухню, чтобы быстро приготовить блюдо, используя несколько ингредиентов, которые он смог найти. Получившаяся тарелка чипсов из тортильи с тертым сыром и нарезанным перцем халапеньо стала хитом. Ему нужно было название, и Nachos Especiales - дань уважения его создателю - прижился. Или, по крайней мере, первая половина.

История начо не начинается и не заканчивается тем, что находчивый работник ресторана собирает несколько основных компонентов. От чипсов до начинок и расплавленного желтого сыра, который стал синонимом блюда, история начо может рассказать нам гораздо больше, чем можно предположить из их простого списка ингредиентов.

От кукурузы до тортильи и чипсов

Кукуруза или кукуруза была впервые одомашнена коренными народами, живущими на территории современной центральной Мексики около 7000 г. до н. Э. Кукуруза станет важной частью рациона ацтеков и майя. Но первые урожаи кукурузы не дали сладких золотистых зерен, которые сегодня продаются банками в супермаркетах. Ранняя кукуруза росла на крошечных початках и застревала в жестких оболочках, из-за чего ее было трудно есть.

Чтобы превратить кукурузу во что-то более вкусное, жители Мезоамерики разработали процесс, называемый никстамализацией, вероятно, около 1500 г. до н.э. Никстамализация включает сушку кукурузных зерен, а затем их замачивание в теплой воде, смешанной с щелочью, например золой или гашеной известью. Раствор с высоким pH является едким веществом и частично разрушает твердые клеточные стенки кукурузы, облегчая пережевывание и переваривание.

У кукурузы Nixtamalized есть дополнительный бонус в том, что она более питательна. Кукуруза богата ниацином или витамином B3, но она связана с другими химическими веществами в сырой версии зерна. Когда связанная форма ниацина проходит через пищеварительный тракт, тонкий кишечник не может его усвоить, поэтому он проходит через организм, не принося нам никаких питательных свойств. Многие люди, которые полагались на необработанную кукурузу в качестве основного источника пищи, страдали от дефицита ниацина, который вызывал недоедание и заболевание, называемое пеллагрой, которое характеризуется такими симптомами, как язвы на коже, диарея и бред. Никстамализация высвобождает ниацин из других химических веществ. После развития никстамализации случаи дефицита ниацина снизились, и в регионе начали появляться первые крупные цивилизации.

(Забавный факт: статья 1997 года в Журнале Королевского медицинского общества предположила, что пеллагра могла быть ответственной за рост мифов о вампирах. Когда кукуруза стала основной частью европейского рациона, многие крестьяне стали употреблять кукурузу, не подвергшуюся никстамализации, как если бы это было любое другое зерно, которое можно было обработать с помощью мощных мельниц. Это привело к широко распространенному дефициту ниацина и повсеместным случаям пеллагры. Авторы статьи предполагают, что симптомы болезни, такие как чувствительность к свету, которая сопровождает дерматит, могут быть связаны с восхождение легенд о вампирах.)

У никстамализованной кукурузы есть еще одно преимущество, которое нас особенно интересует. Когда кукуруза никстамализована, ее можно превратить в маса - в основном кукурузное тесто. Это основа для тако, тамале и пупас, а также для многих других замечательных блюд. А в современную эпоху сюда входят фавориты техасско-мексиканской кухни, такие как начо.

В Мексике на протяжении тысячелетий люди лепили шарики маса и готовили из них лепешки. И в течение многих из этих лет повара жарили лишние кусочки лепешек, чтобы приготовить чилакилес. Жареные кусочки тортильи покрыты сальсой и подаются с восхитительными начинками, такими как сыр котия и мясо. Возможно, это один из ближайших аналогов начо, который вы обычно найдете в Мексике.

Когда целые кукурузные лепешки жарятся в жире, их называют тостадас, что буквально переводится какподжаренныйна испанском. Tostadas часто украшают вкусными ингредиентами, от морепродуктов до бобов, но по своей сути они представляют собой гигантские чипсы из тортильи. А история жареных лепешек, вероятно, уходит корнями в далекое прошлое. Согласно докторской диссертации Ванессы Фонсека, существует отчет XVI века ожареные кусочки тортильи, или жареные полоски тортильи, хотя они, возможно, были поджарены в сухом виде, а не обжарены в масле.

В любом случае, современная версия жареной лепешки небольшого размера на самом деле не стала выделяться в отдельную категорию до 1900-х годов. На рубеже веков производство тортильи стало коммерциализированным, и владельцы фабрик искали способы перепрофилировать излишки лепешек, которые в противном случае пошли бы прахом. Эти обрезки часто жарили, нарезали чипсами и разносили по ресторанам в этом районе.

сколько лет было Джеймсу Франко в уродов и вундеркиндов

Так как же чипсы из фабрики по производству тортильи, запоздалые мысли, превратились в основной продукт ряда закусок? Часто заслуги передают Ребекке Уэбб Карранса. В конце 1940-х годов Карранса был президентом фабрики по производству тортильи El Zarape в Лос-Анджелесе. Она жарила кусочки тортильи в чипсы и, подав их на семейном празднике, увидела, что людям их не хватает. «Чипсы Tort Chips», как она их называла, изначально продавались в фабричном магазине деликатесов по цене 10 центов за мешок. К 1960-м годам чипсы заменили обычные лепешки в качестве основного продукта бизнеса.

Карранса был не первым, кто делал чипсы из тортильи и продавал их населению - в 1930-х годах бакалейщик из Калифорнии рекламировал «Мексиканские чипсы из тортильи в целлофановой упаковке», а в 1910-х годах компания, принадлежащая Бартоло Мартинесу, продавала тортилью. чипсы в Сан-Антонио, штат Техас. Мартинес - интересная фигура в истории продуктов из кукурузы: его компания, известная в разное время как Azteca Mills, Tamalina Milling Company и B. Martinez Sons Company, ранее запатентовала так называемый «процесс Tamalina», который производит длительные - долговечная обезвоженная форма маса, которую можно легко упаковать и распределить потребителям, ресторанам и даже фабрикам по производству тортильи. Это нововведение оказало неизгладимое влияние, и заявление компании о том, что она создала первые коммерческие кукурузные чипсы, является, пожалуй, наиболее убедительным из имеющихся утверждений.

Несмотря на то, что Карранса не является изобретателем чипсов из тортильи, она положила начало тенденции их массового производства. Фрито-Лэй расширила свое видение. В 1966 году компания по производству снеков представила на национальном рынке Doritos, что в переводе с испанского означает «золотые мелочи». Изначально они были одного вкуса: поджаренная кукуруза. Правильно - первые Doritos были просто чипсами из тортильи в пакете. Doritos потребовалось еще шесть лет, чтобы выпустить сыр Начо, самый популярный аромат бренда всех времен.

Скажи сыр

Независимо от того, какие начинки есть в ваших начо, вы почти всегда найдете сыр в той или иной форме. Но какая именно форма принимает этот сыр, может варьироваться.

Оригинальные начо Игнасио Гарсии были покрыты каким-нибудь американским сыром, возможно, лонгхорном. Даже сегодня вы редко встретите традиционные мексиканские сыры, такие как котия или кесо оахака, которые подаются на блюде с начо. Гораздо более распространенный выбор - Монтерей Джек. Он возник во францисканских монастырях Монтерея, Калифорния, в 1700-х годах. Полутвердый сыр из коровьего молока с тех пор стал неотъемлемой частью кухни техасско-мексиканской кухни. Он легко тает, обеспечивая ту вязко-липкую консистенцию, которая так важна для начо, и он мягче, чем другие сыры, поэтому не противоречит ярким вкусам, присущим многим блюдам техасско-мексиканской кухни.

Но когда вы слышите «сыр начо», вы, вероятно, не думаете о Монтерее Джеке. Что чаще всего приходит на ум, так это полужидкие вещества, которые имеют тот особый оттенок желтого, который редко встречается в природе. Эта версия сыра начо появилась только 30 лет назад.послеОригинальное творение Игнасио Гарсии. К тому времени начо стали популярными в барах и ресторанах большей части Соединенных Штатов. Кармен Роча, которая обслуживала столики в мексиканском ресторане El Cholo в Лос-Анджелесе с 1959 по 1990-е годы, обычно приписывают популяризацию начо на Западе. Ее познакомили с ними в Техасе, а во время работы в Лос-Анджелесе она подавала их клиентам вне меню. Блюдо было настолько популярным, что быстро заработало постоянное место в меню Эль Чоло и распространилось по другим закусочным по всему региону.

Фрэнк Либерто увидел потенциал начо не только в барах. Он был владельцем концессионной компании Ricos Products в 1970-х годах и думал, что начо будет успешным на спортивных мероприятиях. Он планировал привезти их на стадион, где играли «Техасские рейнджеры» в Арлингтоне, но возникла одна проблема: фанаты бейсбола не собирались ждать несколько минут, пока сыр растает на их фишках. Либерто знал, что ему нужно придумать версию начо, которую можно было бы быстро собрать, поэтому он разработал сыр начо: продукт длительного хранения, который сохранял липкую консистенцию и был готов к разливу на чипсы из тортильи, как только клиенты разместили свой заказ.

Многие бренды сыра начо обязаны своей постоянной плавностью так называемому цитрату натрия, типу соли, которая снижает кислотность сыра. Это позволяет белкам в сыре стать более растворимыми, а это означает, что эмульгированная жидкость и жир с меньшей вероятностью разделятся при плавлении. Поэтому, когда вы добавляете цитрат натрия в сыр, он легче плавится и остается плавленным, не становясь жирным или комковатым. Химическая формула цитрата натрия на самом деле Na₃C₆H₅O₇).

Готовые начо были хорошо приняты, когда они дебютировали на матче Texas Rangers в 1976 году, но по-настоящему они стали популярны в 1978 году. К тому времени начо добрались до стадиона Texas в Ирвинге, и когда диктору Говарду Козеллу подали тарелку с начинкой. их в кабине для трансляции, они стали неожиданной звездой игры Cowboys. Он неоднократно ссылался на них в течение ночи, даже используя словоНачоописывать понравившиеся ему пьесы. К концу четвертого квартала начо укрепили свое место в американской культуре.

Начо начо

Сторонники начо-пуризма могут предпочесть чипсы с сыром и ломтиками перца халапеньо, поскольку они были впервые поданы в 1943 году, но это блюдо значительно изменилось по сравнению с оригинальным рецептом Гарсии. Сегодня нередко можно найти начос с фасолью, гуакамоле, говяжьим фаршем, сальсой и сметаной. Вы можете повторять шаблон бесконечно, как к добру, так и к злу. В Интернете вы можете найти инструкции по приготовлению начо из путина, начос, оставшегося на День Благодарения, и даже начос для десерта.

Начо - это своего рода кулинарный микрокосм Америки. Они являются продуктом традиционных ингредиентов и межкультурного обмена; они объединяют научные достижения и коммерцию, чтобы создать нечто, что теперь распространяется по всему миру. И они могут быть одним из самых успешных примеров кухни фьюжн в истории.