Краткая история кетчупа и горчицы

Около 300 г. до н.э. люди в Китае экспериментировали с приготовлением острых паст из ферментированных рыбных кишок. Несколько веков спустя греческий историк Плиний поделился методом лечения укусов скорпиона, используя измельченные семена обычного растения. Это маловероятные истории происхождения кетчупа и горчицы, двух приправ, на которые люди в Соединенных Штатах тратят более 1 миллиарда долларов в год. Как две приправы с тысячелетней историей стали ассоциироваться с хот-догами и гамбургерами?

Горчица: от лекарства до вкусного угощения

Горчица существует уже некоторое время - на самом деле, растение, из которого делают приправу, возможно, было одной из первых культур, которые когда-либо выращивались.

Есть несколько видов горчицы, большинство из них входят вBrassicaили жегорчицародов - и это растение (которое тесно связано с брокколи и капустой) и его семена впервые появляются в археологических находках в Китае около 6800 лет назад. Прежде, чем они стали приправой, семена, собранные с растения, использовались как пряность и лекарство; В этом контексте они упоминаются в индийских и шумерских текстах примерно 2000 г. до н.э.

Пастообразная форма горчицы появилась примерно 2500 лет назад. Греки и римляне смешивали измельченные семена горчицы с неферментированным виноградным соком илидолжен, чтобы получилась однородная смесь. Первая версия этой смеси не обязательно была пищей - ее, возможно, использовали больше из-за ее лечебных свойств, и не совсем без причины: семена горчицы богаты соединениями, называемымиглюкозинолаты, и когда эти частицы разрушаются, они производятизотиоцианаты, мощные антиоксиданты, которые борются с воспалением и придают горчице мурашки по коже.

термин «собор» обозначает религиозное сооружение, которое

Греки и римляне применяли лечебные свойства горчицы почти во всех мыслимых недугах - Гиппократ даже хвалил ее способность успокаивать боли. Многие исторические применения горчицы не соответствуют современным научным знаниям - например, это не лекарство от эпилепсии, как когда-то считали римляне, - но она все еще используется в качестве комплексного лечения артрита, болей в спине и даже ангины.

Экспериментируя с горчицей в качестве лекарства, греки и римляне обнаружили, что измельченные в порошок семена горчицы были довольно вкусными. В первом веке нашей эры римский писатель-земледельец Луций Юний Модерат Колумелла опубликовал в своей книге первый записанный рецепт горчицы в качестве приправы.Автор: Re Rustica. Он требовал кислоты и молотых семян горчицы - той же основной формулы, из которой сегодня делают горчицу.

Кетчуп: от рыбного соуса до сливовой пасты

Между тем разработка другой популярной приправы шла полным ходом по всему миру.

Кетчуп впервые появился в Китае около 300 г. до н. Э. На диалекте Сямэнь китайского языкаkôe-chiapозначает «рассол маринованной рыбы», согласно Оксфордскому словарю английского языка. Этнолог девятнадцатого века Терриен де Лакупери полагал, что это слово могло произойти от китайской общины, живущей за пределами Китая. В любом случае, название - практически единственное, что у версии кетчупа было общего с бутылкой красного цвета в вашем холодильнике. На самом деле это было больше похоже на гарум, средиземноморский рыбный соус, который когда-то был очень популярен в древнеримской кухне. (Современные версии гарума сегодня можно найти в элитных ресторанах, таких как датский Noma.) Некоторые даже предполагают, что азиатский рыбный соус является потомком гарума.

Китайский рыбный соус, известный как кетчуп, вероятно, был приготовлен путем ферментации таких ингредиентов, как рыбные внутренности, соевые бобы и мясные субпродукты. При брожении образуются побочные продукты, которые могут представлять большой интерес для людей. Одним из таких побочных продуктов является этанол, который дает нам пиво и вино путем спиртовой ферментации. Другой - глутамат натрия, также известный как глутамат натрия. Существует множество теорий относительно глутамата натрия, но стоит отметить, что глутамат естественным образом присутствует во всех видах продуктов, от помидоров до говядины и сыра пармезан. Наши собственные тела производят глутаматы. А глутамат натрия может придавать продуктам пикантный, трудноразличимый вкус, называемыйумами.

Рыбная паста, созданная путем ферментации, обладала этим умами и использовалась для придания соленой, пикантной глубины разнообразным блюдам. А поскольку при брожении могут размножаться так называемые «хорошие» микроорганизмы, подавляя рост вредных бактерий, вызывающих гниение продуктов, эту версию кетчупа можно хранить на кораблях в течение нескольких месяцев без порчи, что является важным фактором в то время, когда торговые пути могут быть недоступны. потребуются месяцы, чтобы пройти.

По мере того как кетчуп распространился по разным частям земного шара, он претерпел несколько изменений. Торговые пути доставляли его в Индонезию и Филиппины, и, вероятно, именно в этой части мира британские торговцы обнаружили и полюбили эту необычную приправу. И как только кетчуп попал в Великобританию в начале 1700-х годов, западные повара нашли способ сделать его своим. Один из первых английских рецептов кетчупа, опубликованный в книге Элизы Смит 1727 года.Совершенная домохозяйка, требует анчоусов, лука-шалота, имбиря, гвоздики и хрена.

В некоторых рецептах устрицы использовались в качестве компонента морепродуктов, а в других полностью исключили рыбу из рыбного соуса. Популярные основы для кетчупа примерно в это время включали персики, сливы, семена сельдерея, грибы, орехи, лимон и пиво. Как и их предшественники, эти соусы часто были солеными, ароматными и имели длительный срок хранения, но помимо этого они могли сильно различаться. Словокетчуппревратился в универсальный термин для любой приправы со специями, подаваемой с едой - «пряный» относится к таким ингредиентам, как корица или мускатный орех, а не к уровню нагрева. Говорят, что грецкий орех был любимым сортом кетчупа Джейн Остин.

Преображение горчицы

Горчица претерпела изменения, когда ее завезли в разные части Европы. Римляне вторглись в землю, которая сейчас известна как Франция, в I веке до нашей эры, и семена горчицы, которые они принесли с собой, процветали на плодородной почве этого региона. Местные жители, в том числе монахи, живущие в сельской местности Франции, любили новую приправу, и к 9 веку монастыри превратили производство горчицы в основной источник дохода.

Горчица нашла свое применение и в менее скромных заведениях. Папа Иоанн XXII был таким фанатом, что назначилГорчица Великого Папы, или «Великий горчичник Папе». Иоанн XXII был одним из авиньонских пап, живших на территории нынешней Франции, а не Рима, и он создал горчичник специально для своего безработного племянника, который жил в Дижоне, который уже был горчичной столицей Франции к 14 веку. .

Даже французские королевские семьи пристрастились к горчице. Король Людовик XI сделал его неотъемлемой частью своего рациона, зашедший так далеко, что путешествовал с личной кастрюлей соуса, чтобы ему никогда не приходилось есть без него.

Секретный ингредиент Дижона

Есть много видов горчицы: желтая, пряно-коричневая, английская, китайская и немецкая, и многие другие. Но для некоторых ценителей приправ горчица до сих пор остается синонимом кремового дижонского сорта, который впервые завоевал популярность во Франции столетия назад.

В 1634 году было объявлено, что настоящую французскую горчицу можно производить только в Дижоне. Рецепт был важной частью французской кухни, но, как доказал один новатор, еще есть возможности для улучшения.

Уроженец Дижона Жан Найджон изменил формулу в 1752 году, заменив традиционный уксус наVerjuice, или кислый сок незрелого винограда. Простое изменение дало Дижону мягкий вкус и кремовую текстуру, которые ассоциируются с сегодняшним продуктом. В большинстве современных дижонов используется белое вино или винный уксус, чтобы имитировать оригинальный вкус верюса. И большая его часть не производится в Дижоне. В отличие от шампанского или пармиджано-реджано, которые должны поступать из регионов, давших свои названия продуктам, Дижон больше не пользуется статусом «защищенного обозначения происхождения».

Дижон, который вы, скорее всего, найдете в местном супермаркете, - это, вероятно, Gray Poupon. В 1866 году изобретатель Морис Грей объединился с финансистом Огюстом Пупоном, чтобы произвести революцию в мире горчицы. Автоматическая машина для производства горчицы Грея перенесла ремесленный продукт в индустриальную эпоху. Сегодня большая часть горчицы Grey-Poupon производится на американских фабриках.

Кетчуп и 'Любовные яблоки'

В то время как горчица процветала, кетчуп все еще размышлял, как он оставит свой след на белой футболке истории. А после прибытия в Америку в результате британской колонизации, соус объединил усилия с ингредиентом, который будет определять его на десятилетия вперед: помидором.

Британцы экспериментировали с превращением почти всего, что могли найти в кетчуп, но помидоры были исключением - по крайней мере, отчасти потому, что некоторые считали фрукты Нового Света ядовитыми, когда они были впервые представлены Европе исследователями в 16-м веке. век. Возможно, что некоторые состоятельные англичане действительно заболели, поедая помидоры, хотя и не по подозреваемым причинам. Если они ели свинец и оловянные тарелки, кислота из помидоровмайвыщелачивали свинец в пищу, что привело к отравлению свинцом, которое они могли принять за отравление томатами. Однако многие историки питания сомневаются, какое влияние это могло оказать на общественное восприятие, утверждая, что отравление свинцом занимает слишком много времени, чтобы его можно было связать с каким-либо отдельным блюдом. Напротив, могло случиться так, что помидоры выглядели как растения, которые, как известно европейцам, были ядовитыми, и поэтому их считали виноватыми по ассоциации. Суть в том, что причины оспариваются, но к концу 16 века вы определенно можете найти антитоматные тексты на английском языке.

Это заблуждение относительно рисков, связанных с помидорами, могло бы сохраниться среди англо-американцев, если бы не усилия некоторых страстных защитников помидоров. Одним из этих крестоносцев был филадельфийский ученый и садовод Джеймс Миз. Он называл помидоры «любовными яблоками» и в 1812 году опубликовал первый известный рецепт томатного кетчупа.

К сожалению, имялюблю яблокине прижился, а вот томатный кетчуп прижился. Люди, опасающиеся помидоров, чувствовали себя безопаснее, употребляя их в переработанном виде. А кетчуп, возможно, получил помощь из-за небольшого старомодного шарлатанства. Доктор Джон Кук Беннетт рекламировал помидоры как лекарство от болезней, от диареи до несварения желудка. Он опубликовал свои собственные рецепты томатного кетчупа, и в конечном итоге продукт стал продаваться в форме таблеток как патентованное лекарство, что помогло повлиять на общественное мнение о пользе помидоров.

Однако на самом деле кетчуп из ранних томатов был менее безопасен, чем помидоры из виноградной лозы. Первые коммерческие продукты были плохо сохранены, в результате чего банки кишели бактериями, причем не самого хорошего качества. Некоторые производители сокращают углы, добавляя в приправу опасные уровни искусственных консервантов. В кетчуп также добавляли каменноугольную смолу, чтобы придать ему красный цвет.

Именно компания Heinz в значительной степени ответственна за то, чтобы превратить кетчуп из потенциального ботулизма в бутылку в главную приправу.

Инновация кетчупа Heinz

Предприниматель из Пенсильвании Генри Дж. Хайнц начал заниматься производством приправ в 1869 году, когда делал и продавал рецепт своей матери. Семь лет спустя он увидел возможность вывести на рынок кетчупов необходимое качество. Первые бутылки кетчупа Heinz появились в магазинах в 1876 году, и в последующие годы они сделали несколько вещей, чтобы выделиться среди конкурентов.

Для начала Хайнц избавился от каменноугольной смолы. Вместо этого он смешал дистиллированный уксус со спелыми свежими помидорами. Его формула была стабильной при хранении и имела приятный вкус, но одного этого, возможно, было недостаточно, чтобы имя Хайнца стало нарицательным. Возможно, самым большим изменением, которое он сделал, стала упаковка своей продукции в прозрачные стеклянные бутылки. До этого кетчуп продавали в коричневых бутылках, чтобы скрыть его низкое качество. Благодаря Heinz клиенты точно знали, что они получают.

Бутылка кетчупа Heinz - одна из самых знаковых когда-либо созданных упаковок для пищевых продуктов, которая, вероятно, сформировала ваше восприятие продукта. Это распространяется даже на написание слова. Если вы напишете C-A-T-S-U-P, вы можете выглядеть забавно, но это совершенно правильное старое написание слова, и в течение многих лет оно было фактически предпочтительным написанием в Америке. Хайнц обозначил свой кетчуп с приправами буквой K, чтобы отличить его от кетчупа с буквой C. Сегодня версия Хайнца широко считается правильным написанием.

Желтая горчица и хот-дог: союз, сделанный на кулинарном раю

Горчица также прибыла в Америку вскоре после появления первых европейских поселенцев, но общеамериканская желтая горчица появилась намного позже - на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году, когда R.T. Французская компания представила свой новый «сливочно-горчичный салат».

Отвлеченные посетители выставки могли не заметить продукт, если бы не особый новый ингредиент. Горчица от природы коричневого или бежевого цвета, но братья Джордж и Фрэнсис Френч добавили в свою горчицу куркуму, чтобы придать ей неоново-желтый оттенок.

В качестве холста для демонстрации своей приправы французы выбрали хот-дог - блюдо, которое в то время было довольно новым для американцев. R.T. Сливочно-горчичный салат French Company или желтая горчица French Company по-прежнему остаются классическим топом хот-догов более века спустя.

Кетчуп и горчица, несомненно, закрепили за собой позиции кулинарных тяжеловесов. Удивительно, однако, что ни один из этих продуктов не является самой продаваемой приправой в США. Это различие принадлежит ранчо-заправке, которая по состоянию на 2019 год оценивается в 1 миллиард долларов.