Cовместимость по знаку зодиака
Cовместимость c селебрити

Узнайте совместимость по знаку зодиака

Статья

15 советов от шеф-поваров по приготовлению идеальных гамбургеров

верхний предел-лидеров '>

Разжечь гриль и приготовить гамбургеры может показаться достаточно простым, но прежде чем пытаться создать идеальный гамбургер, необходимо учесть несколько вещей, которые зависят от качества мяса, температуры, типа булочек и начинки. В связи с празднованием Национального дня бургеров, вот 15 профессиональных советов от шеф-поваров ресторанов и Food Network о том, что делать (и, возможно, что не менее важно, что делать.нетделать) в попытке приготовить идеальный гамбургер.

1. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО.

Шеф-повар Тони Чу считает, что текстура важна. «Смешивание различных сортов говяжьего фарша влияет на текстуру гамбургера», - сказал он Charleston Eater. «Слишком хорошо, и бургер будет похож на паштет из говядины. Если слишком грубо, то бургер будет похож на мясной рулет. По моему опыту, грудинка, ребрышки и цыпленок - хорошее начало для идеального бургера ».

2. ИЗМЕЛЬЧИТЕ СОБСТВЕННОЕ МЯСО.

Шеф-повар Натан Терстон из Чарлстонского ресторана Thurston Southern рекомендует измельчать мясо дома, потому что вы точно не знаете, что покупаете в магазине. Он говорит, что нужно измельчить смесь из молотого цыпленка, грудинки и короткого ребра без костей.

назад в будущее забавные факты

Девиз главного кулинарного консультанта Serious Eats Дж. Кенджи Лопес-Альта: «Раз перемолоть - не перемотать». Он рекомендует электрическую мясорубку или кухонный комбайн для измельчения мяса. «Просто нарежьте мясо на куски толщиной в один дюйм, разложите его на противне с бортиком, положите в морозилку примерно на 15 минут, пока оно не станет твердым, но не замороженным, затем, работая порциями по 1/2 фунта, взбейте мясо до желаемого размера помола (от 10 до 12 импульсов в одну секунду) », - пишет он.

3. Сверните мясо в трубочку, похожую на колбасу, и поддерживайте охлаждение мяса.

Шеф-повар Хестон Блюменталь из Брея, Беркшир, Англия, ресторан The Fat Duck, удостоенный трех звезд Мишлен, провел научное исследование того, как приготовить идеальный бургер, и обнаружил, что сворачивание говяжьего фарша в трубку, в которой все зерна мяса обращены в одном направлении, работает хорошо. чтобы получился сочный бургер. Сформировав трубку для мяса, он накрывает ее полиэтиленовой пленкой и охлаждает на полчаса, затем нарезает мясо на котлеты, как это сделал бы суши-повар.

4. ОТНОШЕНИЕ ЖИРА К Бережливости ДОЛЖНО БЫТЬ 80 К 20.

По словам шеф-повара Джонатана Ваксмана из Barbuto NYC, 80 к 20 - идеальное соотношение для худобы (80 процентов) и содержания жира (20 процентов). Шеф-повар Джош Киллер из Charleston’s 492 советует не переполнять бургер и не делать его слишком плотным. «Я думаю, вам нужно, чтобы в пирожках был воздух и была действительно хорошая корочка», - сказал он Charleston Eater. Но если вам нравится больше жира в своем бургере, шеф-повар из Нью-Йорка Дельмонико Билли Олива советует использовать соотношение 76 к 24, чтобы получить «более сочную и ароматную лепешку».

5. НАЖМИТЕ ПАРТИЯ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ БОЛЬШИМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ.

Маэстро бургеров Бобби Флей, написавший несколько книг по приготовлению на гриле, говорит, что после того, как вы придадите форму котлетам, большим пальцем сделайте углубление в центре каждого бургера. «Это делает две вещи, - говорит Флей. «Во-первых, это предотвращает гамбургеры в форме летающих тарелок - вы знаете те, о которых я говорю: все вздутые и выпуклые в центре. По мере того, как мясо готовится и расширяется, депрессия волшебным образом исчезает, оставляя вам красиво оформленные и приготовленные гамбургеры ». Отжим большим пальцем также предотвращает сжатие бургера.

6. ЗАМЕНИТЕ НАВЫК НА ГРИЛЬ.

Необязательно использовать уличный гриль, чтобы приготовить обугленный бургер.Жеватьведущий Майкл Саймон предлагает использовать сковороду. «Гриль - это слишком сложно», - сказал он.Нью-Йорк Таймс. «Горячая сковорода - это то, что вам нужно». Флай также предпочитает сковороду. «Мой любимый способ приготовить гамбургер в помещении - на чугуне, либо на сковороде, либо на сковороде для гриля, либо на сковороде», - сказал он.

7. ТОЛЬКО СЕЗОН НА ВНЕ МЯСА.

По словам Саймона, внутреннюю часть бургера лучше не приправлять. Используйте только соль и перец, и вы можете посолить мясо перед тем, как положить его на гриль. «Вам понадобится больше соли, чем вы инстинктивно думаете», - говорит Саймон. «Нет ничего плохого в том, чтобы посолить мясо перед тем, как положить его на гриль, но что делает гамбургер особенно сочным, так это то, что вы заранее приправляете его, давая ему минимум два или максимум 12 часов».

8. СДЕЛАЙТЕ ШАССИРУЮЩУЮ.

Средний гамбургер составляет от шести до семи унций, но чем больше пирожок, тем больше вы начинаете попадать на территорию с фрикадельками. Нейт Уайтинг из Ristorante Juliet в Чарльстоне предлагает приготовить более тонкие пирожки, около пяти унций. «На мой взгляд, отличный бургер должен иметь такое же количество крошки и стабильности», - сказал он Charleston Eater. «Это значит, что он должен держаться достаточно, чтобы вы могли правильно их приготовить».

9. НЕ НАЖИМАЙТЕ НА ПАРТИИ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИХ.

С мясом нужно обращаться как можно реже, поэтому, если вы возьмете лопатку и надавите на нее, сок выльется наружу. «Я схожу с ума, когда люди толкают бургер вниз», - говорит Эрик Левин из Paragon Tap & Table и Morris Tap & Grill в Нью-Джерси. «Если надавить на гамбургер, из него будут выдавлены все натуральные соки. Потом люди спрашивают, почему их гамбургеры так высохли ».

10. МАСЛО ДЛЯ БУЛОЧКИ.

Булочка всегда должна быть поджаренной и намазанной маслом. Саймон рекомендует более мягкую булочку - он предлагает намазать маслом халу или бриошь, а затем поставить их на гриль. Ваксман соглашается, но он также предлагает немного смазать булочку маслом после того, как вы ее приготовите на гриле. «Люди всегда спрашивают:« Что это за аромат? »- говорит он.

11. ВЫ МОЖЕТЕ перевернуть гамбургер более одного раза.

Может показаться нелогичным переворачивать котлету несколько раз во время ее приготовления, но Лопес-Альт говорит, что можно часто переворачивать бургер. «Многократное переворачивание гамбургера (раз в 15 секунд) способствует более быстрому и равномерному внутреннему приготовлению, сокращая до 1/3 времени приготовления на гриле», - пишет он. Блюменталь переворачивает гамбургеры каждые 20 или 30 секунд. Его аргументы в пользу этого: «Это способствует более равномерной температуре мяса».

12. СЖИМАЙТЕ СТОРОНЫ ПАТТИ, ЧТОБЫ ИЗМЕРИТЬ НЕПРАВИЛЬНОСТЬ.

Пытаетесь определить, готов ли бургер? Что бы вы ни делали: не режьте пирожок, чтобы проверить, готово ли оно. Шеф-повар Кен Висс из Diner and Marlow & Sons предлагает сжимать пирожок с боков, а не сверху. По его словам, стороны должны «демонстрировать некоторое упругое сопротивление средне-редким». Вы также можете использовать термометр для приготовления пищи, чтобы определить степень готовности: 130 ° F - идеальная температура для гамбургера средней прожарки (розовый и теплый), а 150 ° F - для средней прожарки.

13. ОБЯЗАТЕЛЬНО РАСПЛАВАЙТЕ СЫР.

«Большинство людей недостаточно плавят сыр», - говорит Джеффри Закарян, шеф-повар и владелец National Bar and Dining Rooms в Нью-Йорке.Нью-Йорк Таймс. «Вам нужна завеса из сыра, чтобы покрыть мясо. Сычужный фермент в нем действительно добавляет аромата ».

Ваксман объяснил Daily Meal, как правильно плавить сыр. Используя решетку с крышкой, обжарьте одну сторону котлета, переверните ее и быстро выложите сверху сыр. Накройте гриль, чтобы он растаял. Он также предлагает использовать тертый сыр, так как он плавится лучше, чем нарезанный сыр. «Вы всегда можете положить кусок тертого сыра на середину бургера, чтобы он растаял, иначе кусок просто расплавится и попадет поверх бургера на гриль», - говорит он.

14. ДАВАЙТЕ МЯСО ОТДЫХАТЬ.

Сняв котлету с гриля или сковороды, дайте ему остыть не менее пяти минут на решетке. Этот метод дает бургеру больше времени для приготовления внутри. «Это также позволяет соку на внешней стороне перераспределяться внутри пирожка, обеспечивая максимальную сочность при первом укусе», - сказал Олива.

15. ИСПОЛЬЗУЙТЕ Хрустящий салат и мясные помидоры.

«Помидор всегда кладется поверх гамбургера, а салат должен всегда находиться под ним, чтобы он мог собирать часть сока, протекающего через булочку», - сказал Саймон Epicurious. Хрустящий салат, как и бибб, лучше всего. Чу восхваляет использование помидоров Сан-Марцано. «Мясистый помидор, который растет на пепле вулкана в Италии, придает умеренную кислотность и продлевает стойкий вкус бургера», - сказал он Charleston Eater. «Уравновесьте помидор с листом бостонского салата». Но тем, кто ищет более необычную начинку, LeVine любит кимчи. «Его кислотность действительно помогает избавиться от жира в бургере и добавляет приятный контраст», - сказал он.

Все изображения через iStock.